หากทุกส่วนผสมทั้งหมดที่มนุษย์รับประทานสามารถนำมาประกอบอาหารร่วมกับส่วนผสมอื่นๆทั้งหมดได้ โลกของเราก็จะมีอาหารได้มากถึง 1 ล้านล้านอย่าง ทว่าเมนูทั้งหมดที่เรารับประทานกันในปัจจุบันนั้นมีเพียง 1 ล้านเมนูเท่านั้น เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น หลักการใดที่มนุษย์จับคู่ส่วนผสมหนึ่งเข้ากับส่วนผสมเพียงบางอย่างเท่านั้น เหล่านี้เป็นคำถามที่นักวิทยาศาสตร์อาหารปรารถนาที่จะหาคำตอบเป็นอย่างยิ่ง
หนึ่งในสมมติฐานที่อาจเป็นคำตอบของความลับในการจับคู่ส่วนผสมคือการจับคู่ส่วนรสชาติ (flavor pairing) ซึ่งมีเชฟ Francois Benzi และ Heston Blumenthal เป็นผู้ริเริ่ม แนวคิดของสมมติฐานนี้คือการที่ส่วนผสมสองชนิดมีโมเลกุลรสชาติ (flavor molecules) เหมือนกันหลายชนิดจะเป็นตัวบ่งชี้ความเข้ากันของส่วนผสมและนำไปสู่ความอร่อย
บลูชีสและช็อคโกแลตอาจฟังดูไม่น่าเข้ากันได้ในตอนแรก แต่ส่วนผสมสองชนิดนี้มีโมเลกุลรสชาติที่เหมือนกันถึง 73 ชนิด ทำให้บางครั้งในร้านอาหาร high-end ทั้งสองอย่างนี้จะถูกเสิร์ฟคู่กัน
ต่อมาในปี 2011 งานวิจัยจากทีมจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดได้เข้ามาเปิดมุมมองใหม่ให้กับสมมติฐานการจับคู่รสชาติ ทีมวิจัยศึกษาส่วนผสมในสูตรอาหารต่างๆทั่วโลกโดยการวิเคราะห์เครือข่ายของส่วนผสมซึ่งมีการเชื่อมโยงระหว่างแต่ละ node เมื่อส่วนผสมมีโมเลกุลรสชาติร่วมกัน
ผลลัพธ์ที่ออกมานั้นพัฒนาสมมติฐานการจับคู่รสชาติไปอีกขั้น เมื่อทีมวิจัยพบว่าการจับคู่รสชาตินั้นแม้จะมีความสำคัญในเมนูอาหารของแถบอเมริกาเหนือและยุโรปตะวันตก แต่ในเมนูอาหารของแถบเอเชียตะวันออกนั้นกลับนิยมการจับคู่อาหารที่ไม่มีโมเลกุลรสชาติร่วมกัน
และที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือการค้นพบล่าสุดของ ล่าสุด Tiago Simas จาก Telefonica Research และทีม ที่ใช้เครือข่ายส่วนผสม Flavor Network นี้เช่นกัน พวกเขาเจาะลึกลงไปอีกชั้นในการวิเคราะห์เมนูอาหาร หากสองเมนูไม่มีส่วนผสมที่มีโมเลกุลรสชาติร่วมกัน ทีมจะทำการสืบหาส่วนผสมที่สามที่มาเป็นสะพานเชื่อมให้เกิดเป็นห่วงโซ่ของรสชาติ ตัวอย่างเช่นการจับคู่ระหว่างแอพริคอตและวิสกี้อาจไม่เข้าเค้าในด้านรสชาติ แต่หากเพิ่มมะเขือเทศลงไปในสูตร ก็จะช่วยให้ทั้งสามรสชาติไปด้วยกันได้ดี ทีมวิจัยเรียกเทคนิคดังกล่าวว่า food bridging
Simas และทีมยังได้ศึกษาต่อไปอีกถึงลักษณะของเมนูในแต่ละพื้นที่และได้ผลลัพธ์ดังนี้:
- สูตรอาหารแถบอเมริกาใต้มีการใช้ทั้ง food pairing และ food bridging
- เอเชียตะวันออก (เช่นญี่ปุ่น เกาหลี) ไม่พบการใช้ทั้งสองเทคนิค แต่ประเทศในแถบเอชียตะวันออกเฉียงใต้จะใช้ food bridging เป็นหลัก
- อเมริกาเหนือและยุโรปตะวันตกจะใช้ food pairing เท่านั้น
แน่นอนว่า Food bridging ไม่ใช่คำตอบทั้งหมดของการสร้างสรรค์สูตรและความอร่อยของอาหาร แต่ก็เป็นแนวคิดที่น่าสนใจไม่น้อยที่อาจช่วยเชฟและร้านอาหารในการคิดค้นเมนูใหม่ๆขึ้น และหลักการเหล่านี้เป็นเพียงอีกก้าวหนึ่งของปริศนาความอร่อยที่นักวิทยาศาสตร์อาหารต้องฝ่าฟันกันต่อไป
